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清朝才子“美食家”袁枚笔下的燕窝

2021-05-05

《随园食单》古代中国烹饪著作,由乾隆年间的才子、诗坛盟主袁枚撰写。书中详细纪述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。

活得要任性,吃得要讲究

袁枚平生九大爱好,第一是“吃饭”,读书排最后。他也是自古挚爱燕窝第一位文人,在他记述的《随园食单》中,详细描述了燕窝的做法,足见其对燕窝的偏爱。

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《随园食单》开篇伊始,便列出诸多食料的“洗涮须知”,而其中又以燕窝的洗涮方法首当其冲:“洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。”

袁枚有自己偏爱的燕窝烹制全过程用料、火候、工艺等细节一应俱全

“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。袁氏冬瓜燕窝制作以柔陪柔以清入清,重用鸡汁而已,燕窝皆作玉色,不炖白也”。

食单“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之” 的理念影响至今,而“用天泉滚水泡之”已然成为当今加工制作优质燕窝的必须程序,或以温水,或以凉水,且各类燕窝的精纯劲道一泡即知直到现在,炮制燕窝的工艺也受此深远影响。


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